Соусы: Все материалы 

Кости, кожу и чешую тщательно промыть залить холодной водой и варить при медленном кипении 1/2—2 часа, после чего процедить и осветлить. Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного(http://www.tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/kholodnye-sous ...

Категория:Холодные соусы

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше (122), но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное(http ...

Категория:Холодные соусы

В процеженный коричневый бульон(http://www.tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/goryachie-sousy/bulony/2-korichnevyj-myasnoj-bulon), сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и ...

Категория:Холодные соусы

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и разм ...

Категория:Холодные соусы

Горчичный сухой порошок нужно раз¬мять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять ...

Категория:Холодные соусы

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов(http://www.tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/kholodnye-sousy/118-zapravka-dlya-salatov), но без добавления яичных желтков. Масло подсолнечное 400 горчица столовая 100 уксус 3%-н ...

Категория:Холодные соусы

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить. Масло подсолне ...

Категория:Холодные соусы

Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца. ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20. ВТОРОЙ ВАРИАНТ. Масло подсолнечное 250, ук ...

Категория:Холодные соусы

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кип ...

Категория:Холодные соусы

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное м ...

Категория:Холодные соусы

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть по- суду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить В холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу моло ...

Категория:Холодные соусы

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное шоре н ...

Категория:Холодные соусы

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть за¬крыта крышкой. Св ...

Категория:Холодные соусы

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Назначение соуса ...

Категория:Холодные соусы

ПЕРВЫЙ СОУС. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную ма ...

Категория:Холодные соусы

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным от ...

Категория:Холодные соусы

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять тер¬кой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадеро ...

Категория:Холодные соусы

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как коричневый соус(http://www.tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/kholodnye-sousy/107-korichnevyj-sous-shofrua). Назначение соуса: используется для заливания курицы, ...

Категория:Холодные соусы

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужн ...

Категория:Холодные соусы

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, про¬цедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не ...

Категория:Холодные соусы