Соусы: Популярные материалы 

Кости, кожу и чешую тщательно промыть залить холодной водой и варить при медленном кипении 1/2—2 часа, после чего процедить и осветлить. Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного(http://www.tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/kholodnye-sous ...

Категория:Холодные соусы

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить. Масло подсолне ...

Категория:Холодные соусы

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное м ...

Категория:Холодные соусы

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и разм ...

Категория:Холодные соусы

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялас ...

Категория:Масляные смеси

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и ...

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый п ...

Категория:Масляные смеси

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, поло-жить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при ...

Категория:Бульоны

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как коричневый соус(http://www.tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/kholodnye-sousy/107-korichnevyj-sous-shofrua). Назначение соуса: используется для заливания курицы, ...

Категория:Холодные соусы

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон(http://tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/goryachie-sousy/bulony/2-korichnevyj-myasnoj-bulon) уваривают до 10-15% первоначального его объема. Из 1 ...

Категория:Бульоны

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше (122), но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное(http ...

Категория:Холодные соусы

Сварить коричневый бульон(http://tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/goryachie-sousy/bulony/2-korichnevyj-myasnoj-bulon) из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/б) • слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать ...

Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца. ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20. ВТОРОЙ ВАРИАНТ. Масло подсолнечное 250, ук ...

Категория:Холодные соусы

Горчичный сухой порошок нужно раз¬мять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять ...

Категория:Холодные соусы

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, про¬цедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не ...

Категория:Холодные соусы

В процеженный коричневый бульон(http://www.tipon.ru/index.php/smart-recipes/sousy/goryachie-sousy/bulony/2-korichnevyj-myasnoj-bulon), сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и ...

Категория:Холодные соусы

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла прида ...

Категория:Холодные соусы

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кип ...

Категория:Холодные соусы

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) вымыть, мелко нарубить, длиной примерно 5 — 7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу ...

Категория:Бульоны

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук —кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, поло¬жить соль, сахар ...

Категория:Холодные соусы